虾饺遇上黑松露 瞬间穿越！

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　“一盅两件”是粤菜文化的代表，这其中虾饺是必不可少的。你印象中的虾饺是怎样的？如同弯梳一般，有13道褶，从“梳头”到“梳尾”微微渐隆起。这是最标准的虾饺，我们平日所食虾饺十有八九是蒸笼出品，多年如是。但实际上，虾饺还能有更加独特之演绎。本期，广州日报全媒体记者收罗了多款与众不同的虾饺，希望能给你带来一点味蕾上的惊艳。

　　色

　　黑松露虾饺

　　虾饺的皮一定是白色的吗？绝大多数时候确实是的，但在“岭南真味”里，虾饺却是黑色的，黝黑黝黑的虾饺皮上头闪烁着金光。据厨师介绍，这层虾饺皮同样是澄面饺皮制作，黑色源于墨鱼汁。虾饺馅里也有“黑”元素——黑松露酱。每年的12月到次年的3月，是黑松露新鲜上市的季节。成熟的黑松露有明显的大理石花纹，香味亦特别浓烈，当制成黑松露酱后，那风味指数又飙升好几个级别，恐怕是叫人一口难忘的。它算是虾饺里的主角了，因此主理人直接给它起了“黑松露虾饺”的名号。虾饺应有的，它皆有。新鲜海虾、 十三道皱褶，都在一口之间。厨师将虾饺结合食用金箔，将传统的粤派点心技法结合中西方食材，虾饺瞬间穿越中外，走向了国际舞台。据主理人介绍，这款被美食爱好者津津乐道的黑松露虾饺灵感来源于星球大战系列电影中的重要角色——天行者黑武士标志性的头部防具。

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　　避风塘虾饺

　　当说起避风塘的时候，我们未必想起港湾的“避风塘”，首先跃入脑海里的是避风塘炒蟹。它源自水上食肆，是极具特色的风味。这是一道菜，但点心师傅黄光明却将它融入到了点心中。他认为中餐菜式的吃法与中式点心可融会贯通、相互借鉴，于是就有了“点入菜，菜入点”。避风塘虾饺就是其中一个代表作，这道新派点心在他主理的毕德寮餐厅中有一席之位。

　　虾饺也可以“避风塘炒”，这刷新了人们对点心的认知。虾饺的皮是脆的，黄师傅称，为了做这道点心，专门研发了新的虾饺皮，因为避风塘做法需要炸制，传统的虾饺皮无法炸，如今这件是用澄面和生粉等搭配开出的脆浆。每一个虾饺要即包、即炸定型，再加入豆豉、青红椒和金蒜混合的麻辣底来炒。麻辣鲜香，打破传统虾饺的风味，馅料中的冬笋配搭，让口感更加跳跃。

　　味

　　工夫汤虾饺

　　工夫汤是多年来流行的汤品赏用方式，如同喝工夫茶一般，将汤品装在茶壶里，徐徐倒入工夫茶杯中，以品茶的方式来品汤。在这个茶杯里，黄师傅放入了一枚虾饺，让虾饺浸润在工夫汤里，连汤带虾饺吃。这是虾饺的另一种吃法：工夫汤虾饺。除了毕德寮餐厅，在沿江路的岭南五号酒店也有同样的吃法。

　　黄师傅说，每一只虾饺足足有1两，里头包着2只半的青虾仁，还有新鲜芦笋与猪肉等。三个茶杯，每一个茶杯里的虾饺颜色不同，白色为原味，红色是火龙果取汁做的皮，绿色是菠菜汁。工夫汤则是用鸡和猪手来熬上2个小时而得的老鸡汤。

　　而岭南五号酒店的吴师傅则是用松茸菊胎炖水鸡作虾饺之汤。他说，水鸡低脂肪、高蛋白，是营养价值极高的滋补之品，荤素食材相辅相成，可以将营养和味道提升至更高的层次。

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　　水晶虾饺&子母虾饺

　　在现代粤菜料理师傅Seven眼里，虾饺的形态甚至是可以打破的。或者说，他以虾饺为概念，用西式的方式来表现。依旧是那澄清的皮，摊开来薄薄地覆盖在虾身上，肌理白嫩。这层皮看似澄面皮，实际不是，而是龙虾冻，是用龙虾头熬成上汤，再做成薄薄的龙虾冻。龙虾头的鲜味浓郁，超越龙虾肉，辨识度极高。不需要加更多的配料，仅仅是清水煮，也能出得来鲜美，这种纯粹的鲜味，正是Seven所要的。吃这件“虾饺”时，要将皮与虾肉一同夹起，再配上传统虾饺的好伴侣竹笋，共品之。

　　虾饺也有“母子装”，当它们凑在一起时，特别趣致。在“点公馆”里，大虾饺上“趴”着黄色迷你小虾饺，小虾饺里包着的是沙律，外皮的黄来源于红萝卜汁，两只虾须一口吃下，才是最完整的体验。