餐饮业的进化推手 —— 餐厅指南

　　因为工作的关系,我的书架上有很多跟饮食相关的中英文书籍,从食谱、饮食笔记到文化史、文化人类学等等。

　　其中有一本专门讲“肉类”英文书,书名就叫“MEAT”,作者Pat Lafrieda是纽约一家肉铺的老板,说的更直白一点,也就是纽约的一位屠夫。但是 Pat 却是具有全美知名度的屠夫,也是纽约的社会。

　　这在中国传统的社会结构里是难以想象的,万般皆下品惟有读书高的传统社会阶层意识,自然而然的把屠夫、厨师、裁缝……等各种手艺人安置在社会阶层的低阶。细读Pat Lafrieda的这本“肉”书,你会发现,他对于牛、羊、猪、鸡各种肉类的相关知识非常深厚,对于肉类的烹调也有独到的见解。

　　对于自己工作相关知识与能力的深入探究,积累当然是赢得别人尊重的重要条件之一;但即便这样,欧美厨师也曾经被社会所忽视;所以更重要的是整个社会认知的改变,让有所专精的手艺人能被社会认可。

　　促成欧美厨师社会地位转变的推手正是各种餐厅指南的出现,例如广为人知的“米其林餐厅指南”(Michelin starred restaurants)、“全球50佳餐厅”(The Worlds 50 Best Restaurants)等等,这些指南将第一流的餐厅、优秀的厨师推送到顾客眼前。

　　随着餐厅指南带来的商业利益,本身影响力不断提升;今天欧美食客将米其林餐厅指南视为圣经,即使在保守的日本,虽然不太待见米其林,但是米其林仍然具有重要地位。而餐厅指南评选时对餐厅、服务、口味到酒水单等等的要求标准也就成为评断好餐厅的标准;不仅促进了餐厅的优化,也督促厨师不断进步,榜上有名餐厅的主厨不仅成为美食爱好者追捧的明星,更跻身社会之列。

　　近几年国内也出现了好几种餐厅指南,例如美团点评的黑珍珠餐厅指南等。虽然国内餐厅指南的评分标准还不像国际上几种知名餐厅指南那么严密,但标杆示范作用已初见成效,以黑珍珠为例,争取上榜的餐厅,愈来愈重视细节与品质,无论餐具、摆台、服务……都有显著提升。而上榜餐厅不仅在细节与品质上都达到一定水平,也因为餐厅指南的推动带来更多顾客。

　　相对于国外餐厅指南,我更看重国内主导的餐厅指南,因为饮食是整体文化的一环,不同文化背景,必然对餐厅有不同的要求与评判标准。相较于以欧美消费者为对象,基于欧美文化的评选,我更愿意接受黑珍珠这样以中国文化为背景,为中国味蕾打造的的世界性榜单。

　　对我来说,最好的厨师是艺术家,素朴的食材经过他们的精心设计制作,成为一道道带来满满幸福感的美食作品。

　　其次是优秀的匠人,不求创新,但是精准处理食材、调味,完美呈现每一道传统菜原本的味道。

　　希望黑珍珠等餐厅指南,不仅推荐优秀餐厅,同时也介绍优秀餐厅的主厨;让食客们认识美味背后的灵魂人物,同时也改变社会大众对厨师的刻板印象,鼓励厨师积极进取、精益求精。

　　在刚刚过去的1月10日,2019黑珍珠餐厅指南的发布会上,美团特别宣布推出“黑珍珠餐厅名厨论坛”,就是希望通过名厨论坛、主厨周等系列活动,全方位提升“餐饮新匠人”的地位与影响力,让他们有机会走出厨房,并把中国美食文化一并带到台前。希望这个覆盖了全球27个城市,属于“中国人自己的美食榜”,能够继续为餐饮与厨师行业贡献积极的力量。返回搜狐，查看更多