网购食品安全日益受到重视 对仓储环节要求高

　　《舌尖2》捧红了不少美食，其中推荐的切糕在节目播出当晚，某网站就出售1900多笔。淘宝指数显示，每集节目中主推的商品，在节目热播的周五当晚，以及之后的周六周日，搜索量都会大幅上涨，随后又大幅滑落。巨大的销量背后，产品是否安全也对众多电商提出了另一个挑战。除安全外，经过工业化加工的食品，其风味和营养又有哪些改变?

　　目前，多家网络交易平台都有食品及生鲜在线交易业务。虽然给消费者带来了便捷，但由于网上销售食品准入门槛低，导致有质量问题的食品亦混杂其中，网购食品安全问题也越来越引起消费者的重视。

　　因此，去年送审的《食品安全法修订草案》在原有食品安全法的基础上新增了对食品网络交易的监管制度。首先，规定网络食品交易第三方平台提供者应取得食品生产经营许可。其次，网络食品交易第三方平台提供者未履行规定义务，使消费者合法权益受到侵害的，应当承担连带责任，并先行赔付。

　　大部分网购食品都有预包装

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，虽然新的食品安全法还没有颁布实施，但今年3月15日刚实施的新《消费者权益保护法》事实上对网购平台的相关资质、网购提供者的法律责任，都已经有了很明确的规定。目前来看，网购食品的安全保障还算是好的。大部分网购的食品都是预包装的，上面标志都很清楚，生产许可证，流通许可证等等都有。

　　而且在新的《消费者权益保护法》里也有规定，网购食品，7天内可以无理由退货，这其实给了消费者一个后悔权。除了定做的、或者鲜活、不易储存的食品，属于另有约定，绝大部分食品，都在保护范围内。

　　对电商的物流和仓储环节要求更高

　　某食品网站作为《舌尖2》独家合作平台，同步首发每期节目中的食材和美食菜谱。为了确保网友能够买到最正宗的食材，该网站进行了严密的把关删选，第一道审核特别邀请了《舌尖2》的摄制组来把关。

　　在《舌尖2》的第一集《脚步》中，有一组惊险传奇的爬树寻蜜的镜头。西藏林芝地区，当地一位年轻人为了采集野生蜂蜜，身缠树藤，徒手爬到了近40米高的大树上，花了4个多小时，一点一滴地采集野生蜂蜜。事实上仅蜂蜜一项，在某食品网站中就有上百个商家在经营。但是最终，只有这家通过了摄制组的确认，因为他们提供的蜂蜜就是原产地在西藏林芝地区的野生蜂蜜。

　　该食品网站负责人透露，除了必须是原产地，商家一贯的信誉、服务能力、消费者的评价，包括物流服务的能力，都是考察的标准。因此和每集《舌尖2》同步推出的食材，都在确保品种丰富的前提下严格控制数量，以确保每一个食材的品质。其次，该网站在针对舌尖2活动进行选品时，首选会遵循产地溯源的原则，要求商家提供的商品必须是与节目中完全一致的。其次还会要求商品本身在外观、口感、品质等细节与节目中保持相对一致。同时会要求商家必须按照网站规则的要求“如实描述、实物拍摄、7天无理由退换货”等等，来保障消费者合法权益。

　　某生鲜网站运营中心总经理戴山辉表示，对于入库的食品，确实有相应的监测标准，他们拥有农产品独立检测实验室，目前具备43项常规检测的能力，食品在入库之前，除了要提供符合国家相关规定的相关品质检测报告，还得通过该网站自有的独立检测。

　　工业化生产企业会有安检

　　《舌尖2》美食顾问董克平介绍，无论是食材，还是食品，自然生长的，手工制作的，一般都没有检测。只有规模化、工业化、标准化生产的企业，才会有安全检测的环节。比如华子鱼，有专门的渔场来管理，也有自己的品牌，那么就有相应的质检，比如冷冻技术，运输保障等。一般来说，如果有电商大量采购，他们是会有相应质检的。就像买菜，如果是直接跟菜农买，菜农不检测，顾客也没法检测，但如果是在菜市场，尤其是大的批发市场里买，市场要进行相应的检测，如新发地市场，就有很专业的检测设备，可以查农药残留，重金属超标等。

　　风味与口感

　　“食材离开原产地就会有变化”

　　董克平介绍，节目里提及的食材热销，但事实上，原产地不可能有那么多，即便是有，长途运到北京，也不再是原汁原味了，因为食材离开原产地，离开它生长的土壤、空气和水分，过来以后，味道就会有变化，还是很大的变化，“我曾说过一句话，离开四川没川菜，就是这个意思。”

　　另一位美食顾问二毛也表达了同样的观点，他表示，真正的味道是在当地，还是在当地的民间里。二毛曾在馆子里照着做了《舌尖2》的菜品，他坦承，达不到当地的味道。比如乐山嫩豆花，要做出当地的味道，就要用乐山的水和乐山的黄豆。但在北京，用北方的豆子和北方的水，永远不能达到那种味道。

　　还有，华子鱼或者乌鸡，都是自然生长的东西，味道就好。工业化生产的东西，就要差一些。真正美味的东西，就是属于这种自然生长的，手工的。比如说，用石臼手工碾出来，或者舂出来的汤圆面，辣椒面，都比机器弄出来的好吃。因为机器在打东西的时候会发热，发热实际上是消耗能量的。

　　所以真正的味道是在当地的民间。但大家要是看着眼馋，可以模仿。而食材离开了原产地后，在路上运输的过程中，它就会丢掉美味和营养，这种损耗，手艺再高，也无法弥补，最多做到掩瑜，尽量掩盖它的缺陷，而根本达不到它原来的味道。

　　二毛一直强调味道的“道”，这个“道”包含了获得食材的方式，包含了烹制食材的方法，也包含了人们对待食材的态度，简单来说“道”指的是人和食物的关系，人与食物的故事。“道”一定是在民间在大自然里，在当地，但我们现在都是工业化的生产方式，周围是大气污染、土壤污染、反季节的果蔬等等，这让我们丢失了很多传统的方式，不论是耕种还是烹饪，这就相当于丢失了“道”，现在我们讲味道，很多只是有味而无道了。

　　营养与储存

　　腌制产品水溶性营养素易消失

　　正宗产地保证了食材的地道，一定时间的保存是否会影响食品口感及营养?中国营养协会常务理事、国家高级营养保健师熊苗告诉记者，其实这与食材本身有关，举例来说，《舌尖2》中提及的山东煎饼、四川腊肠等都是易于保存的食品，而且腊肉在制作过程中也会晾晒一定时间以保证食材入味及口感。另一方面，《舌尖2》中推荐的食材一般都是家庭式的手工作坊形式，民间的做法都是最传统的，宜少量加工，与大型工业生产相比，生产工艺还是有一定的区别，其实《舌尖2》中相对较注重食材的口感，以腊肠为例，在经过腌制及晾晒之后，其中的主要营养成分蛋白质、脂肪等仍存在，但一些水溶性的营养元素就有可能消失。而煎饼包含不少淀粉，本身就易于保存，营养成分也不会有太大损失，只是由于天气潮湿发霉的可能性较大。

　　鱼类去内脏更易保存

　　记者在某网站推荐中看到，一款500g的石斑鱼已经销售15份，卖家也表明鱼已去内脏，已腌制。熊苗告诉记者，去除内脏也是为了保存，腌制过的鱼除了盐分相对较高外，其他并无大碍，一般也不会影响口感。这种保存方法首先保证了食材的安全，“对食品来说，安全是首要问题，营养是需要一定条件的，《舌尖2》中推荐的不少美食都重在当地正宗食材及口感，有些食材可能从营养角度本身就不建议人们大量食用，如腊肠等。”

　　除了石斑鱼，其他鱼的处理方式也类似，华子鱼出水之后就要马上开膛收拾干净，一方面是因为华子鱼肚膛易破不便保存，另外，收拾过的鱼也要用盐腌制冷藏，据说由于华子鱼的蛋白质含量高，极易腐败，腌过后冷藏的鱼不离骨。

　　对于烹饪方法，熊苗建议，以鱼为例，蒸是最有利于保留营养成分的烹饪方式，其中的DHA(利于补脑)、EPA(可降血脂)等都能很好保存，但油炸却破坏了其中的脂肪酸等成分。