名医名厨联手 为你解惑癌症设计化疗食谱

　　癌症的迷思和误区

　　有17年行医经验的黄醒荣医生说：“多年来治疗病人的经验，再加上经常写医药专栏和做保健节目的关系，我发现人们对癌症有许多迷思和误区，我知道病人的问题所在，一些问题并不容易解答，但大家都必须有正确的观念。”他在公开演讲时常对公众说的一句话是，“每三名新加坡人当中就有一人患癌”，这意味着30%新加坡人会有死于癌症的风险。但每当他说出这个数据之后，看到的是公众惴惴不安和怀疑的神情。

　　黄醒荣医生说，癌症发病率的上升，部分是真实情况，部分只是表面情况。“经济发展和现代生活方式的确是癌症发病率上升的因素。人们在生活中常接触致癌物，如抽烟、饮酒、环境污染和辐射等。但这些因素最多只导致癌症发病率上升2到3个百分点。”

　　他指出，大多数癌症病例发生在50岁以上的人身上，而60年代初，新加坡人的寿命大概是60岁出头，2013年，国人寿命已超过80岁。随着寿命的增长，意味着将会有更多人面对患癌的风险。

　　黄醒荣医生为新加坡医疗集团癌症中心医务总监及肿瘤专科医生，目前也是国大医学院客座顾问。与他携手出书的张添来，在饮食界拥有28年经验，曾经在2006、2008和2009年连续三年成为世界名厨群英会行政总厨，更于2010年荣登卓越表现大奖荣誉榜。

　　能否与癌共存?

　　在癌症误区中，一些病人在知道自己患病后，会在手足无措下，误以为癌细胞会因治疗而更快速扩散，因而选择不去“惹”它。

　　但黄醒荣医生说得明确：“要和体内的癌细胞和平共存，简直是天方夜谭。”他说，“我有不少病人以为能与癌症和平共存，结果导致身心痛苦。别以为癌症会自然消失，或希望透过特殊饮食方式来饿死癌细胞，这是不可能的。”黄醒荣医生也透露，一些癌症病人常感忿忿不平，自己明明烟酒不沾，甚至是素食主义者，也没有家族癌症病史，却不知为何会患上癌症。

　　他说：“致癌物在生活中无所不在，我们碰到的、吃的、吸入的，甚至看不到的，如辐射和病毒感染都可能是致癌物或存在致癌的风险。生活方式有规律的人，也同样不可能完全避免许多致癌因素。事实上有许多致癌因素都超出我们的控制范围，例如环境污染、辐射等，都是重大的致癌因素。”

　　他说：“我们根本无法控制地壳释放出的辐射和穿透大气层迎面而来的辐射。减少环境污染，在理论上可以由整个社会共同努力达致。然而，庞大的环境污染问题，单凭个人的力量无法改变。”此外人们也常感疑惑，为何从不抽烟的人也会患上肺癌。相反一辈子抽烟的人却不一定会患上癌症。

　　对于这一点，黄醒荣医生说，抽烟与癌症之间的因果关系是无可否认的，但却不是一成不变的关系，这是概率问题。不抽烟的人依然有患肺癌的可能性，只是老烟枪患肺癌的概率是普通人的20倍以上。

　　他也提醒读者，烹调方式也可能导致食品产生有害物质。一些高温烹调方法，如油炸、烤和烧，可能会导致食物里的蛋白质和糖分产生变化，形成致癌物;但一些低温烹饪方式例如蒸和煮就较不会产生这类物质。

　　对化疗的误解

　　治疗癌症的方法有手术、放射治疗和化疗，治疗时要视病人的病情而定。有可能只需一种方法，也有可能必须结合三种方法。黄醒荣医生说，在治疗癌症的方法里，化疗是最常被误解，也是“传言”最多的。其中最常见的误区是，一些人以为，化疗会把体内无论好或坏的细胞杀死，这种说法叫许多病人对化疗裹足不前。

　　但黄醒荣医生否定这种说法。他说：“如果这种说法属实，那么化疗应该会被禁止。虽然要分辨正常细胞和癌细胞非常困难，但是化疗在一定程度上是能够分辨出好细胞与坏细胞。正因如此，化疗技术复杂，亦无可避免的产生副作用。”他指出，“化疗技术是以细胞的增长速度区分细胞的好坏。细胞增长速度越快，遭到化疗的破坏也越大。由于癌细胞的增长速度几乎比正常细胞还要快，因此化疗对其造成的伤害也最大。”

　　来自化疗的副作用大多包括脱发、厌食、疲劳，但这些都是暂时症状，如果成功治愈，患者的寿命将和原本没患癌时一样。

　　食物会养肥癌细胞?

　　许多病人以为，如果乱吃食物，会喂养了体内的癌细胞。这也是癌症病患在化疗期间常问的问题之一。但黄醒荣医生指出此种说法的错误。

　　他说，事实是，无论吃什么，都同样会喂养癌细胞。由于化疗会减弱免疫力，必须特别强调的是食物的卫生，一旦患者食用到受污染的食物，感染的风险则较高。因此只要经过卫生处理，几乎什么食物都可以吃。

　　他也透露，曾有科学研究关于饮食和癌症病患存活率之间的关系。结果显示，在大肠癌病患的饮食中增加肉类，他们的存活率会下降。但历来研究结果不一，往往还存在着矛盾。其中有一项研究结果却相当一致，那就是：如果乳腺癌患者摄取低脂肪和高纤维的饮食，并且积极保持运动和健康的生活方式，癌症复发率会降低。

　　化疗后吃得开胃最重要

　　黄醒荣医生说，接受癌症化疗治疗后癌症病患的味觉会改变，造成食欲不振，这是治癌过程中经常遇到的问题。但对于那些正在接受癌症治疗，或完成治疗，正处于休养阶段的病患来说，食物具有特殊的意义。

　　也有人以为，动物蛋白和脂肪，如肉类会提供癌细胞生长所需要的养分，因此绝不能吃肉，这样便可以“饿死”癌细胞。黄醒荣医生认为这种说法是没有根据的。他说：“足够和均衡的饮食是维持病人健康的重要角色。它可以使治疗更顺利进行，也会协助病人在治疗后恢复健康。”

　　黄醒荣医生经常感到懊恼的是，如何建议病人适当地调整饮食习惯，让病人可以吃到好味道的同时，又可以摄取丰富的营养，于是决定与张添来合作，由名厨分别设计了健康食谱、治疗前的食谱、治疗期间的食谱与治疗后的食谱共40道，希望这些菜肴能引起病人的食欲。

　　张添来说，过去他虽然设计了无数食谱，但这回设计的食谱最特别。经过美味、营养、卖相等多方考量。食材方面，除了主食材的鱼肉、鸡肉及猪肉之外，也用了大量蔬菜如生菜、西洋菜、红萝卜、红大葱、番茄、蘑菇、香菇、海菜、欧芹、黄瓜等。

　　把营养和卖相融入食谱

　　张添来说，尤其是设计病人治疗期间的食谱时，考虑到正在接受化疗的病人食欲不振胃口不好，特地设计了一些卖相养眼，更能引起食欲的美食。想到以水果入菜较开胃，他在设计食谱时也以不少水果为食材，例如橙、青苹果、野莓、蓝莓、鳄梨果、沙梨、蔓越莓、樱桃、木瓜等，设计出如香煎带子搭配草莓和香醋酱、有机红萝卜香橙汤、香煎鸡胸肉搭配红萝卜泥和烤番茄、花椰菜热汤、芦笋芝麻菜番茄沙拉等食谱。

　　为了照顾病人的营养，他也在烹饪方式上动脑筋，例如考虑到番茄煮熟后较有营养，他也将番茄煮熟上桌。在黄醒荣建议下，张添来还巧妙地把富有omega-3脂肪酸的二十碳五烯酸(EPA，Eicosapentaenoic Acid)融入食谱。因为经过科学证明，这些营养丰富的食物能帮助癌症病人补充养分。

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