曲奇油脂量相当于肥肉 工艺繁杂色素等添加剂多

　　曲奇的油脂含量相当于肥肉

　　奥利奥、闲趣、趣多多、太平苏打……美味、方便，让饼干成了不少上班族的零食，充饥的首选。

　　目前国内市场饼干种类繁多，在国家标准中，饼干按加工工艺和配方的不同分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他类型饼干，共13种。也有按饼干含油量的多少来划分的，其中含油量为30%～40%的是曲奇饼干，低于30%的是酥性饼干，一般小于20%的是发酵饼干和韧性饼干。

　　这种检测饼干油脂含量的实验，浙江工商大学食品与生物工程学院副教授楼明指导学生做过数次，得出的结论是：苏打饼干的含油脂量相对较低，在15%～17%，而曲奇饼干和一些酥性饼干都在含油脂量35%左右。

　　如果说“油脂含量20%”、“油脂含量30%”数字太抽象，但若在“饼干”和“肥肉”中间画个等号，恐怕不少饼干爱好者眼珠子都要瞪出来了。

　　“油脂含量30%以上的饼干，吃一块相当于吃肥肉。”当记者把楼明的这句话告诉一位朋友时，她先是一脸惊愕，随后拍拍胸脯立志说：“以后再饿也不吃了!减了几天肥，两片饼干把热量都补回来了!”

　　看来，还是少吃油脂含量较高的饼干为妙。

　　油脂低的饼干烧得越快

　　印象中，油是助燃物，俗话说：火上浇油么。不过楼明提出了一个截然相反的观点：含油量高的饼干烧得慢，含油低的饼干反而烧得快。“油脂含量高的饼干干性不如油脂低的，加上氢化植物油不易被氧化、挥发，所以油脂高的饼干反而烧得越慢。”

　　前天，记者特地找了油脂含量不同的5种饼干，做了对比实验，得出的结论证实了楼明的观点：像油脂含量在30%以上的趣多多黄油味曲奇用了19秒才能点燃，而以植物油(部分氢化)、人造奶、起酥油等为添加剂的装饰饼干格力高奇蒂也化了10秒点燃，而相对质地比较蓬松、油脂不高的发酵饼干则容易被点燃;记者选择的一些威化、发酵等品类饼干，几乎是一点就着。

　　需要注意的是，别看粗粮脂肪低，但并不意味着粗粮饼干脂肪含量也低，关键还得看制作中添加的油量。

　　那么，如何辨别饼干中的油脂含量的高低呢?除了看饼干表面，通过点燃看速度，还有一个简单的法子：把饼干碾碎，用一张干净的A4纸上包起来，如果油渍马上印上去，那么含油量肯定很高。记者做了实验，几种饼干里头趣多多黄油味曲奇、格力高奇蒂的油渍最大，而太平苏打的油渍最少。

　　氢化植物油是把双刃剑

　　调查中，记者发现许多饼干的配料表里有人造奶油、植脂末、代可可脂等成分。

　　“这些成分名字五花八门，不下数十种，其实都属于氢化植物油。它比一般的食用油口感好，还能延长糕点的保质期，因此受到食品厂家的青睐。”楼明告诉记者，相比普通植物油，氢化植物油不易消耗。前者在人体内的代谢需要10天左右，而后者长达50多天。

　　另外，饼干中所含有的大量的氢化植物油，容易产生饱腹感，吃多了，会影响蛋白质、维生素、碳水化合物等其他营养的摄入。

　　而这类油中含有大量的反式脂肪酸，食用过多可能会引发老年痴呆、糖尿病、心脑血管疾病，以及导致生育困难、影响儿童生长发育等。

　　助读

　　世界卫生组织公布的全球十大垃圾食品排行榜上，饼干“光荣”上榜。饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)上榜主要原因：1、食用香精和色素过多(对肝脏功能造成负担);2、严重破坏维生素;3、热量过多、营养成分低。

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