环境污染和熏烘烤加工是食品致癌物苯并芘主要来源

　　出场专家：

　　郝凤桐，首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师。

　　近日，韩国农心株式会社生产的6款方便面被检出致癌物苯并芘的报道再次引发媒体的关注，媒体报道称，被检出相关产品的苯并芘含量在2.0-4.7μg/kg之间，农心集团发布声明称其产品是安全的，对人体无害。果真如此吗?

　　最新的事态发展，是韩国食药厅决定对韩国农心集团的上述6种产品实施召回。于是消费者有理由担心，刚刚宣称是安全的食品，随即被责令召回，是否意味着消费有风险?况且北京朝阳工商分局在望京地区销售韩国食品经营场所的排查，发现了被曝光的相同系列农心方便面约1500袋，证实中国消费者并非是“零接触”。

　　环境污染和熏烘烤加工

　　是食品苯并芘主要来源

　　苯并芘是什么?苯并芘又称3,4-苯并芘，属于多环芳烃类物质，常温下为浅黄色晶状固体，难溶于水，微溶于乙醇、甲醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂。

　　食品中的苯并芘实际上有两个主要来源。环境中的苯并芘主要来源于工业生产过程和生活中煤炭、石油和天然气等碳氢化合物燃烧产生的废气，包括机动车排出的尾气、橡胶生产以及烟草消费的烟气等;通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等人类赖以生存的食物中。

　　有研究人员进行土壤中苯并芘含量调查分析，发现在公路两旁的土壤中苯并芘含量为2.0mg/kg，在炼油厂附近土壤中达到200mg/kg，而被煤焦油、沥青污染的土壤中高达650mg/kg。

　　另一方面，在熏制食品、烘烤食品和煎炸食品生产过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物在高温条件下会发生热裂解反应,再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质;当食品在烟熏和烘烤过程中发生炭化现象时,苯并芘的生成量将显著增加;有研究报道，在动物食品烧烤过程中所流下的油滴里，苯并芘含量高于动物食品本身含量的10-70倍。

　　世界卫生组织对苯并芘

　　有明确的量化规定

　　苯并芘是一种公认的强致癌物质。1775年，英国外科医生PercivalPott描述了在伦敦市从事清扫烟囱的工人中阴囊癌高发的现象，指出烟囱内部沉积物长期积累在阴囊皱壁中，是致癌的重要原因。人们对煤焦油后续的研究发现，其中较强的致癌物质涉及苯并芘等多环芳烃类物质。

　　1933年，英国科学家J.W.Cook等人首次从沥青中提取出纯品苯并芘，并在动物实验中诱发出小鼠皮肤癌，使苯并芘成为首个确切的化学致癌物。早在1976年，国际癌症研究中心曾经列举94种对实验动物致癌的化合物，其中15种属于多环芳烃类，而由于苯并芘分布广泛，致癌性最强，人们经常以苯并芘作为多环芳烃环境污染的标志性物质。

　　苯并芘等多环芳烃类正带来日益广泛的环境污染及食品卫生问题。大气中苯并芘的积累，被怀疑为人类呼吸道肿瘤发病率递增的重要病因。而食品中的苯并芘无论源自何方，达到一定剂量有可能导致人类罹患肝脏和消化道肿瘤。

　　有鉴于此，欧盟和世界卫生组织分别规定烟熏食物中苯并芘含量不得超过5微克/千克和10微克/千克;我国《食品中污染物限量》标准(GB2762-2005)中规定，苯并芘在熏烤肉、植物油、粮食中含量不得超过5微克/千克、10微克/千克、5微克/千克，与欧盟标准相似。

　　苯并芘在我国不是零距离

　　应引起重视

　　油炸食品是我国许多地区民众的主要早餐食品，2008年我国有研究者报道，对某市15个摊点生产的油条进行苯并芘含量抽样调查，发现油条中苯并芘含量在1.04-5.08μg/kg之间，平均为2.87μg/kg，其中一个外来人口聚集地区的抽样油条中苯并芘含量为5.086μg/kg，有超过国家相应食品卫生标准的现象。

　　苯并芘的毒性作用具有剂量-效应关系。给妊娠大鼠经口摄入1000mg/kg苯并芘，观察到胎儿致畸作用。给田鼠经腹膜注射40mg/kg苯并芘，观察到染色体畸变现象。上述动物毒理试验阳性结果的暴露途径和剂量水平，与人类的日常接触方式和剂量水平有显著不同。

　　因此，还不能认为吃了含有苯并芘的食品就会发生癌症。但是，包括苯并芘在内的多环芳烃类作为广泛而持久的环境污染物，人们在日常生活中的暴露环节是广泛的，而人类肿瘤发病率的不断攀升，一定存在环境因素的影响，苯并芘，接触越少越好。