击破鸡蛋谣言，了解餐桌上的“补品”

免疫力是健康的保护伞，尤其是在疫情常态化防控形势下，只有免疫力提高了，身体才可以更好地抵御外来病原体的侵害。

　　蛋白质是构成人体组织细胞的主要成分，对维持机体的正常免疫功能、防御病毒感染有至关重要的作用。鸡蛋蛋白质含量在13%左右，氨基酸组成与人体需要非常接近，是增强人体免疫力的最佳选择之一。但很多人却认为吃鸡蛋会导致胆固醇升高，这是真的吗？鸡蛋每周吃几个最合适？土鸡蛋营养价值更高吗？吃了有斑点的鸡蛋真的会中毒吗？今天，我们邀请科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋来为我们破解关于鸡蛋的那些误区。

　　吃鸡蛋会导致胆固醇升高？

　　鸡蛋富含优质的蛋白质，还含有丰富的维生素、矿物质，而且鸡蛋物美价廉、做法多样，是餐桌上的“宠儿”。但是，很多人不敢吃鸡蛋，尤其是蛋黄，担心会导致胆固醇摄入过高。鸡蛋真的会使人体胆固醇升高吗？

　　科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋认为吃鸡蛋并不会升高人体胆固醇。阮光锋解释，人体血液中的胆固醇和食物中的胆固醇并不完全等同。人体内的胆固醇有两个来源，大约70～80%是由肝脏合成，只有小部分是来自膳食胆固醇，通过食物摄入的胆固醇还有一些无法被机体吸收利用会随粪便排出体外。食物中的胆固醇对于人体总体胆固醇的贡献率不高，而且《中国居民膳食指南（2016）》也取消了饮食对胆固醇的限制。因此，不必过于担心食物中的胆固醇。

　　此外，蛋黄中富集了各种维生素和矿物质，如维生素A、维生素D、维生素E、叶酸……尤其是蛋黄中的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能促使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变得极细小，并保持悬浮状态。这样就能阻止胆固醇和脂肪颗粒在血管壁上沉积，防止动脉粥样硬化。对于普通人群，只需要适当的摄入鸡蛋即可，并不需要弃除蛋黄。

　　每天吃几个鸡蛋最合适？

　　尽管鸡蛋中的胆固醇对身体没有影响，但这并不意味着鸡蛋可以长期大量的摄入。阮光锋表示，健康的饮食模式是食物多样化、均衡营养。即使鸡蛋作为一种营养价值高的食物，但如果每天食用过量的鸡蛋会导致其他食物吃得少，其他的营养摄入也会减少，营养摄入的不平衡，最终造成营养不良的后果。文中多次提到要适量的摄入鸡蛋，那吃多少最合适呢？

　　最新中华预防医学会2020年2月发布的《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》，对于每天到底能吃多少个鸡蛋，给出了这样的建议：建议一般成年人每周摄入鸡蛋3～6个；对高胆固醇血症和心血管高美国营养学会杂志危人群，建议每天膳食胆固醇摄入小于300毫克（约1个鸡蛋黄）。

　　营养需求比较旺盛的人群，如孕期、哺乳期女性，发育期的青少年和健身人群，在没有血糖和血脂异常情况下，可以在一段时间内多吃一些鸡蛋。

　　土鸡蛋的营养价值更高吗？

　　说起土鸡蛋，会给人感觉其品质要优于普通鸡蛋。一直有传言土鸡蛋比普通鸡蛋有营养，真的是这样吗？

　　阮光锋表示，从营养分析来看，由于饲养方式的不同，土鸡本身确实要比养鸡场里的鸡得到的营养更加全面。从鸡蛋的营养成分上看，土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰要比普通鸡蛋高，且土鸡蛋中胆固醇含量要比普通鸡蛋高出2倍多，这与其蛋黄所占比例较大有关；但土鸡蛋中的脂肪、烟酸、硒等比普通鸡蛋低，其他营养素差别不大。总体来说，土鸡蛋和笼养鸡蛋其实没有太大区别。

　　从安全性来说，土鸡蛋也并非更安全。在现代化养殖场里，环境和卫生的都有对应的要求和控制，出现感染事故的概率较小；而完全没有监管，到处乱跑觅食的土鸡，感染病菌的可能性会更大，产出的鸡蛋受病菌感染的可能性也更大，如沙门氏菌和李斯特菌等。

　　由此可见，土鸡蛋和一般鸡蛋的营养价值各有所，可根据自己的喜好选择。

　　吃了长斑点的鸡蛋会中毒吗？

　　日常生活中，带斑的鸡蛋并不少见，很多人认为鸡蛋长斑很可能是因为感染了细菌，尤其是沙门氏菌。那么，食用长斑的鸡蛋真的会引起食物中毒吗?鸡蛋为什么会长斑？长斑鸡蛋还能吃吗？

　　对此，阮光锋表示“食用长斑的鸡蛋会中毒”这个说法完全没有科学依据，鸡蛋长斑是蛋壳异常的一种表现，它跟是否感染沙门氏菌没有直接联系。蛋壳长斑跟家禽的营养、输卵管炎症等很多因素相关，也可能与遗传、气温、湿度、储存条件等因素相关。

　　蛋壳出现斑点与蛋内品质没有明确的关联，沙门氏菌并不会影响蛋壳长斑，没有斑点的蛋也可能被沙门氏菌污染。沙门氏菌对热耐受力较差，因此，我们在食用鸡蛋或其他食物时可以通过充分加热杀灭可能污染的沙门氏菌，保证我们的饮食安全。

　　鸡蛋怎么吃比较健康？

　　鸡蛋的吃法很重要，不仅影响到鸡蛋的脂肪含量，更影响到其中胆固醇的氧化程度。阮光锋建议更多地用蒸煮的方式来烹调鸡蛋，不仅胆固醇氧化程度低、提供的营养素非常全面，而且吸收利用率也更高，不推荐放油多的，加热温度高的烹调方法。（李易真）