疫情之下，传统饮食的改变、进阶之路

新冠肺炎疫情发生以来，分餐模式开启饮食新风。各地餐饮企业抢抓市场机遇，纷纷出招，“一人食”“小份菜”等模式引发关注。当前分餐制推行有何“堵点”？消费者传统习惯依赖、餐厅成本加剧等难题如何破解？近日记者在甘肃省兰州市进行了走访调查。

餐桌上的“合”与“分”

牛肉面在兰州人的日常饮食中占据重要地位。午餐时分，兰州张国仁牛肉面馆门口，顾客在点单处排起长队，店内被布置成了单人单座。

去年，该店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成为“网红”。如今，受疫情影响，大碗牛肉面无人问津，传统小碗牛肉面需求旺盛。

兰州东方宫清真餐饮集团经理马俊介绍，单人单碗原本就是牛肉面的就餐常态，但疫情下的分桌就餐也给牛肉面馆带来新挑战。

“我们店内有300个餐位，现在按要求最多能坐50人。”他说，为减少顾客排队等位时间，店员只能加快点单、出餐、收取空盘速度，提高翻台率。

记者走访兰州市多家中式餐馆发现，大多数餐馆内餐桌隔位或同向摆放，桌面摆有使用公筷的提示牌，两成左右的客人会主动提出分餐。

据介绍，目前主流分餐形式有三种：后厨分餐、服务员现场分餐和就餐者自行使用公筷分取菜品，后厨分餐和顾客公筷自取较为普遍。

相关人士认为，围桌共餐是中国餐饮文化的重要表现形式。以往，大家同品一桌美食，觥筹交错间巩固亲情、交流友情、洽谈商务。如今，疫情潜移默化地影响着大家的生活，使用公筷、分桌分餐正在成为潮流，传统饮食风俗也在悄然转变。

“一人食”“小份菜”的春天？

受访商家表示，当前分餐制推行存在“堵点”：疫情造成餐饮企业收入下滑，分餐制需要额外投入人力、物力资源，加重成本负担，商家积极性不高；分餐与传统中餐就餐习惯形成矛盾，市场反响和长期发展难测。

一边是传统饮食文化中的合桌聚餐，另一边是降低食源性疾病传播风险的健康分餐，在这场餐饮业与消费者共同面临的变革中，不少企业迎头赶上，主动迎合市场需要。